凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一，現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法：1．按時(shí)間劃分食品中心從1℃降到-5℃所需時(shí)間，在30rnin之內(nèi)為快速，超過即為慢速。之所以定為30min，因在這樣的凍結(jié)速度下，冰晶對(duì)肉質(zhì)的影響最小，但肉質(zhì)的耐結(jié)冰性依其種類、鮮度、預(yù)處理而不同，所以以30rnin作為任何食品凍緒陜熳的標(biāo)準(zhǔn)有不同看法；
   
　　2．按距離劃分單位時(shí)間的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，時(shí)間以h為單位，距離以cm為單位，凍結(jié)速度口的單位為cm／h。根據(jù)此種劃分把速度分為三類：快速凍結(jié)時(shí)，。>5～2c)cm／h；中速凍結(jié)時(shí)，口一1～5crn／h；緩慢凍結(jié)時(shí)，u—O.1～1cm／h。根據(jù)這種劃分，快速凍結(jié)厚度或直經(jīng)在1Ocm的食品，中心溫度至少在1h內(nèi)降到-5℃。目前使用的各種凍結(jié)器由于性能不同凍結(jié)速度是不等的。一般從O.2～100crrx／h，如通風(fēng)的冷柜為O．2cm／h，送風(fēng)凍結(jié)器為0.5～3cm／h，懸浮凍結(jié)器為5～10—crrL／h，液氮凍結(jié)器為10～10—Ocm／h。度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶體小，水分?jǐn)?shù)量多。凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。
   
　　凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低、細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。
   
　　實(shí)際上被凍物總有一定體積，凍結(jié)速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍結(jié)速度是困難的，而這種由于凍結(jié)速度差別引起的質(zhì)量變化如在允許限度內(nèi)，則凍結(jié)速度稍慢些也可以。凍結(jié)不僅僅涉及把食品凍結(jié)起來(lái)這一工序，還依賴儲(chǔ)藏流通環(huán)節(jié)對(duì)凍結(jié)的保持。流通中溫度波動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。這樣看來(lái)似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質(zhì)量這一角度看，只有經(jīng)過冷凍設(shè)備迅速凍結(jié)把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在一18℃以下的儲(chǔ)藏條件下，才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動(dòng)、延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的制品。